Planes de crecimiento, sueños de nuevas aperturas y expansiones al inicio de este 2020 y de pronto, cual película distópica, la primera amenaza global llegó; invisible y letal, la pandemia de COVID-19 asestó el golpe más duro que ha vivido la industria de la hospitalidad alrededor del mundo. En medio de una batalla de salud y de supervivencia económica, millones de personas que integran las diferentes cadenas de valor se preguntan cómo hacer para que los negocios sobrevivan, cómo se llevará el pan a casa este y los futuros días… los futuros meses.
Para el sector de alimentos y bebidas, las pérdidas a nivel mundial son incalculables. Francisco Fernández Alonso, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (canirac), ha expresado para diferentes medios que, a finales de julio, el confinamiento y la falta de apoyos gubernamentales provocaron el cierre de 90 mil restaurantes: MiPyMES formales en México y que, de las 500 unidades de negocio afiliadas a esta organización que han bajado la cortina, dejaron sin trabajo a 300 mil personas, el 20% de los más de 1.5 millones de empleos directos, impactando en el efecto que la industria genera en el 83% de las ramas de la actividad económica nacional y su aportación al pib del 1.3%.
Ante la dura decisión de romper la cuarentena y retomar la actividad económica, los semáforos sanitarios regulados por las autoridades han permitido paulatinamente la reapertura de centros de consumo con restricciones de ocupación, planteando el duro dilema de negocio: arriesgarse a abrir para operar al 30% corriendo con los gastos que superan por mucho los ingresos que esa apertura generaría o, simplemente sumarse a la lista de más de 30 mil restaurantes que han cerrado sus puertas en el país, como lo informa Francisco Mijares, presidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes (amr).
La inversión económica de todos los gastos nuevos para cumplir con la nueva normativa oficial es superior al presupuesto operativo proyectado al inicio del año que se sumará al monto de pérdida en el balance financiero de cada local. Por ejemplo, tan solo el costo del Equipo de Protección Personal (epp) es de alrededor de $700 por colaborador al mes.
Las implicaciones de este cambio son mayúsculas, con la respectiva modificación de todos los puntos clave de los procesos operativos: desde el acceso del personal y mercancías al establecimiento, la preparación de alimentos, la recepción de los clientes, comenzando por el valet parking, la secuencia en el servicio, la compra de insumos de sanitización y señalética, hasta la entrega a domicilio.
Descarga aquí la normativa de la Ciudad de México para la reapertura de restaurantes:
https://medidassanitarias.covid19.cdmx.gob.mx/
A quienes el soporte financiero, su espíritu emprendedor o el sentido de solidaridad con sus colaboradores se lo permiten, deciden continuar. Pero día a día se cuestionan si es la mejor opción, dadas las implicaciones cotidianas que la reapertura conlleva: seguir los protocolos oficiales de operación, adaptarse a las nuevas necesidades de los pocos comensales que asisten a sus restaurantes, diversificar el formato de ventas y recuperar el posicionamiento en el mercado.
Comunicación, el factor clave para recuperar la confianza en el momento de cambio
Según el barómetro AECOC SHOPERVIEW de la Asociación de Fabricantes y Distribuidores, de España, los hábitos el consumidor en plena pandemia y hacia el futuro, tenderán a seguir tres premisas: una racional, preocupación por la seguridad; otra social, la convivencia manteniendo la distancia y, una emocional, con la necesidad de seguridad total. Ello revela que la máxima garantía que los negocios deben ofrecer a sus clientes, junto con sus diferenciadores previos, es la confianza. Como nunca las medidas de higiene se han convertido en el motor de acción que llevarían a cambiar a los restaurantes para ofrecer los alimentos bajo nociones casi quirúrgicas con las nuevas medidas sanitarias, por lo que es clave comunicar a los comensales el compromiso con su seguridad e higiene. En un ejercicio de Food Business News, el 70% de las personas encuestadas, manifiesta la necesidad de seguridad y su comunicación será la clave para la elección de un restaurante, por lo que hay que recurrir a los expertos en comunicación especialistas en el sector para desarrollar un plan de comunicación efectiva, tanto interna como de promoción.
Tecnología: la inversión impostergable
Después de la optimización de los gastos para mantener a flote y cumplir con la renta, compra de insumos, permisos y mantenimiento de nómina, si algo ha dejado claro esta situación es que nadie puede volver a caer en zona de confort, tanto en la forma de conceptualizar sus modelos de venta, como en ver la importancia vital de la tecnología para cualquier negocio. Si ya venían abriéndose campo los softwares para restaurante ofreciendo la automatización de procesos para la industria, esta pandemia también está logrando que otras mentes propongan y estén desarrollando nuevas aplicaciones tecnológicas y de mercadotecnia que permitan a los restaurantes recuperar a sus comensales y su posición en el mercado, con más clientes frecuentes, más productividad y más diferenciadores: desde sencillos menús digitales vía web hasta aplicaciones todo-en-uno que integran la reservación, la orden, calificación del servicio hasta la recomendación.
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Es momento de probar alternativas que ofrezcan soluciones novedosas a problemas complejos, de buscar nuevas formas de financiamiento y acercarse a quienes conozcan cómo funciona la operación y promoción, sumando valor a las plataformas de uso actual y así potencializar la capacidad tecnológica instalada del negocio para ofrecer confianza sanitaria, aumentar el número de reservaciones y al mismo tiempo, permitan evolucionar procesos de atención, provean de información relevante para personalizar el servicio y rentabilidad, así como mejorar la propuesta de valor; mientras que el centro de consumo se va recuperando, evoluciona y transforma este reto, en mayor eficiencia, viabilidad y rentabilidad del negocio.